我问答网上周跟哥们在楼顶烤串，半架炭烧得冒烟，端上来的肉外糊里生，还带着一股炭烧的涩味，楼下邻居差点上来敲门。说真的，之前我一直以为烧烤就是把炭点着了把串往上一摆的事儿，踩了三次坑才摸透那些路边老烧烤师傅不会随便说的细节。
别上来就把炭铺满，这点错了十个人九个烤糊
我之前就是！一打开炭袋哗啦倒半架，火上来的瞬间连肉签子都要烤化，表面焦了里面还带着血水。💡 炭摆成中空的环形，中间留个拳头大的空，点着之后等炭烧到表面全白，没有黑的硬壳了再烤。对，就是那种看起来像撒了一层薄灰的状态，温度是最稳的，既不会窜起大火苗把食材表面燎糊，也不会温度不够让食材里的水分慢慢蒸发变干。
别用喷火枪对着炭猛烧！我上次为了快点烤，对着炭喷了半罐酒精，结果烧出来的炭带着一股刺鼻的酒精味，烤出来的玉米串我吃了一口直接吐了。炭烧起来之后别压太实，留点儿缝隙让空气进去，不然温度忽上忽下，你刚把鸡翅摆上去，火突然灭了，等重新烧起来，鸡翅表面都干得裂口子了。
之前试过纯果木炭，点着快但烧得也快，烤到一半就得蹲在旁边扇风，累得满头大汗。后来摸索出来混着用，三分之一的果木炭引火，三分之二的机制炭铺成环形，温度稳得很，能烤一个半小时不用添炭。哦对，要是烤的时候油滴到炭上窜起火苗，别慌，拿个小喷壶对着火苗喷两下就行，别直接把水倒上去，不然炭直接灭了，溅出来的灰飞到食材上，吃着牙碜得很。
食材别刚摆上去就刷油，刷错时间等于白给
我之前最傻的操作，是串刚摆上去，油刷得比我家刷锅还勤，油滴到炭上窜起来的火苗能直接把串的边烧黑，整个烤架上都是烟，呛得人眼泪直流。❗ 肉类第一次刷油，要等表面烤到微微发焦、肉的边开始卷起来的时候再刷。素的比如茄子、土豆片，要先刷一层薄油再烤，因为它们本身没有油脂，直接烤会把表面的水分全烤干，咬起来像嚼树皮。
刷的油也有讲究，别用味道重的花生油，就用玉米油或者色拉油，不然烤出来的串带着一股生油味。我上次图省事拿家里的花生油刷，烤出来的羊肉串带着一股生花生味，哥们吃了一口问我是不是把家里的花生米撒串上了。
还有撒调料的时间，别刚摆上去就撒孜然！我之前撒早了，孜然在火上烤两分钟就糊了，发苦，整个串的味道都毁了。要等食材快熟，表面开始冒油泡的时候，再撒盐、孜然、辣椒面，撒完翻两下就能拿下来了。盐也别撒多，尤其是你提前腌过的肉，本身已经有底味了，烤的时候最后少撒一点提香就行。上次我烤羊肉串，提前腌的时候放了两勺盐，烤的时候又撒了一遍，结果吃起来咸得直喝水，哥们说我这串是想把他的高血压勾出来。
喜欢吃蒜香味的，就把蒜蓉放在油里熬一下，别直接把生蒜蓉撒在食材上烤，生蒜蓉烤个三十秒就糊，发苦，熬成蒜蓉油刷在食材上，香得能飘半栋楼。
不同食材的烤法根本不一样，别全架上乱堆
好多人把鸡翅、五花肉、韭菜全堆在烤架同一个位置，结果韭菜烤成炭了，鸡翅还没熟。哦对，环形摆炭的烤架是有天然温度区的！中间空的正下方是高温区，适合烤薄的、容易熟的东西，比如五花肉片、肥牛卷、韭菜，几十秒就能翻一次，烤到边缘微焦就拿。环形炭的外圈是中温区，适合烤厚的、需要慢烤的，比如鸡翅、羊排、整个的茄子，你把它们放在外圈，每隔几分钟翻一次，烤到用筷子扎进去能轻松透，就对了。
上次我把鸡翅放高温区，烤了五分钟拿出来，皮全黑了，扎进去里面还带着粉红色的血水，吓得我赶紧丢回外圈慢烤，最后烤出来的皮硬得像塑料，根本咬不动。对了，烤海鲜的时候别瞎翻！比如烤大虾，你翻得越勤，虾的水分流失得越快，烤出来干巴巴的，就等一面烤到壳变红变脆了，再翻另一面，刷点蒜蓉油，鲜得能把舌头吞下去。
别把容易粘的食材直接贴在烤架的金属丝上太久，比如豆腐、年糕，刷一层薄油再放，不然等你想翻的时候，直接粘在架子上，半拉豆腐都留在网上，剩下的一半根本没法看。我上次烤年糕，粘在架子上抠了十分钟，最后架子上留着半层焦糊的年糕印，洗了三回才洗干净。
烤五花肉的时候，别一开始就把肥肉的那面贴架子，等肉烤到快熟了，把肥肉的那面凑到火上烤个十几秒，把肥油烤出来，那个香味，真的，比你多放十勺孜然都管用。
说真的，烧烤这事儿真没那么多玄乎的技巧，就是别着急。好多人一上来就猛点火、猛刷油、猛撒料，恨不得三分钟就把所有串全烤完，最后烤出来一堆糊的、生的、苦的，还怪炭不好。上次我按这个方法烤，三个哥们吃了四十串羊肉，二十个鸡翅，连烤的茄子都抢光了。哦对了，要是住楼房没有天台，整电烤架也凑活，别整得满屋子烟，到时候烟雾报警器响了，消防员都得来敲门，那可就尴尬了。