2026-09-29 20:04:02 作者：我问答
分类：问答
我头一回做戚风，烤出来直接塌成了铜锣烧，摸起来扎实得能打枣，当时对着烤箱骂了十分钟。踩了大半年坑，攒出来的干货，比网上那些照搬配方的空教程有用多了。
材料准备别瞎买，我帮你砍过坑了
很多新手一开始就囤一堆花里胡哨的材料，什么马达加斯加香草荚，发酵黄油，其实第一次做戚风，根本用不上。就几样基础材料足够。
必须用低筋粉！必须用低筋粉！别拿家里包饺子蒸馒头的高筋粉凑数，筋度太高，烤出来肯定硬得像发糕，想不塌都难。鸡蛋要用一周以内的新鲜鸡蛋，放了半个月的陈鸡蛋，蛋白活性差，打出来根本稳不住。糖别瞎减！很多人怕胖直接砍一半糖，糖不止是调味，还能稳定蛋白结构，减太多，烤完必塌，真的。
植物油选没味道的，玉米油葵花籽油都可以，别加花生油橄榄油，烤出来一股菜味，吃一口你就懂什么叫一言难尽。
新手家庭烘焙戚风材料准备操作台
打蛋白翻拌，90%的人第一步就错
打蛋白翻拌，90%的人第一步就错
装蛋白的盆，必须无油无水！一点残留都不能有！我第一次就是犯了这个错，刚洗完盆擦都没擦干净就倒蛋白，打了二十分钟还是稀溜溜的，当时还骂打蛋器不好，原来是自己蠢。
分三次加糖，顺序别乱：打至出现大鱼眼泡加第一次，打至细密小泡沫加第二次，打至表面出现清晰纹路加第三次。千万别一次性把糖全倒进去，那蛋白根本发不起来。
打到什么程度合适？提起打蛋头，能拉出直立的小尖角❗就停。打太硬，烤完肯定开裂，打太软，弯尖尖的，进烤箱没一会就塌。
翻拌的时候绝对不能画圈搅拌！别像搅鸡蛋液那样乱搅，直接把气泡全搅没，不塌才怪。正确的做法是切拌，就像切豆腐那样，从盆底往上翻，动作快一点，别磨磨蹭蹭拌个三五分钟，早就消泡了。
说实话，这个动作练个两三次就熟了，真没你想的那么难。
出炉这步做错，前面全白忙
很多人烤完，高高兴兴拿出来，放桌上等着凉，那百分百塌给你看。
出炉第一时间，必须用力震模！对着桌面震两三下，把里面残留的大气泡震出来，不然这些气泡冷了收缩，直接给你顶出个大凹坑。
震完马上倒扣！💡倒扣在晾架上，必须等蛋糕完全凉透了才能脱模，别着急，我之前刚出炉十分钟就忍不住脱模，眼睁睁看着圆鼓鼓的蛋糕慢慢塌成饼，心疼得我当场把半块蛋糕全吃了。
戚风蛋糕出炉倒扣冷却晾架图
温度这块也得提一句，大部分家用小烤箱温度都不准，差个二三十度太正常了。花二三十块买个烤箱温度计，比你烤坏三四个蛋糕划算多了。我之前踩过这个坑，按教程说150度烤，出来上面糊得发黑，里面还流心，测了才知道，我家烤箱实际温度比显示高了30度，找谁说理去。
要是你怕蛋白不稳，打发的时候加个五六滴柠檬汁或者白醋，几块钱一瓶能用大半年，稳定效果绝了，也吃不出来酸味。
✅我按这个方法，现在做十次能成九次，真的没什么玄学。第一次做就算有点小塌也没关系，抹点淡奶油夹点草莓，照样好吃，自己吃又不拿去卖，丑点怎么了？我前两次塌的，全就着牛奶吃光了，味道一点不差，就是外形差点意思而已。
多试一次，你肯定能做出圆鼓鼓组织细腻的戚风，真的。
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文章名称：新手第一次做戚风怎么不塌？烘焙教程告诉你避坑干货
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